Alles über die Haube: Gault&Millau Chief Inspector Jürgen Schmücking im Interview
Wie entsteht eine Hauben-Bewertung? Wie wird man überhaupt Restauranttester*in und was passiert, wenn sie enttarnt werden? Wir haben mit Jürgen Schmücking über seinen Job als Chief Inspector bei Gault&Millau gesprochen.
Für viele ist es der Traumjob schlechthin: Restaurants testen und bewerten, kostenlos in den besten Lokalen essen und die heiß begehrten Hauben vergeben. Wer die Tester*innen hinter den Bewertungen des Kulinarik-Guides Gault&Millau aber wirklich sind, ist streng geheim. Eigentlich.
Denn es gibt einen Gault&Millau-Tester, der kein Unbekannter ist: Jürgen Schmücking ist als Chief Inspector für Österreich und Südtirol maßgeblich dafür verantwortlich, welche Restaurants Jahr für Jahr Hauben bekommen und verlieren.
Wir haben mit ihm über seine Arbeit gesprochen – vom Recruiting neuer Tester*innen über den Ablauf eines Restauranttests bis hin zu den Folgen eines Haubenverlusts. Und darüber, welche Register Betriebe ziehen, um potenzielle Tester*innen zu entlarven.
1000things: Was ist deine Job Description?
Jürgen Schmücking: Ich bin Chief Inspector bei Gault&Millau. Bedeutet: Ich koordiniere gemeinsam mit einem kleinen Team unsere Restauranttester*innen. Bei mir laufen alle Restauranttests, die im Laufe eines Jahres entstehen, zusammen.
Wie sieht dein Arbeitsalltag aus?
Das ist gar nicht so einfach, weil ich freiberuflich arbeite. Gault&Millau ist zwar mein größter und wichtigster Kunde, aber ich schreibe auch für andere Magazine und bin als Fotograf tätig.
An zwei Punkten im Jahr ist die Arbeit mit Gault&Millau aber besonders intensiv: Einerseits nahe dem Redaktionsschluss im Juni und Juli, wenn der Großteil der Restauranttests eintrudelt. Und dann nochmal kurz vor der Produktion des Guides.
Du weißt oft sehr viele Dinge, die andere noch nicht wissen dürfen. Wie gehst du damit um?
Wir nehmen das Thema Geheimhaltung natürlich sehr ernst. Also meine Frau weiß schon das eine oder andere (lacht). Das hat aber auch damit zu tun, dass wir oft gemeinsam unterwegs sind und dann reden wir natürlich darüber. Sie weiß schon, was ich tue.
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Mehr InformationenViel zu teuer, viel zu kleine Portionen… Wie stehst du zu Fine-Dining-Klischees?
Da bin ich ambivalent. Das klassische ‚wenig am Teller und viel auf der Rechnung‘ ist ja ein uraltes Vorurteil. Es hält sich nach wie vor, ist aber nichts, was wir heute noch auf Fine-Dining-Tellern in Österreich sehen.
Der Preis ist ein Thema. Wir sehen auf den Spesenabrechnungen unserer Tester*innen sehr gut, wie sich die Menüpreise entwickelt haben. Unfassbar, wie die in den vergangenen zehn, 15 Jahren gestiegen sind.
Was ich aber auch beobachte, ist der Versuch, Fine-Dining zu demokratisieren – also einfacher, weniger komplex und dadurch zugänglicher zu machen. Sei es durch kleinere Menüs, flexiblere Möglichkeiten bei der Bestellung oder Alternativen bei der Weinbegleitung. Und wir merken, dass das gut angenommen wird.
Fine Dining ist nicht mehr so kompliziert wie vor 15 Jahren.
Nach welchen Kriterien bewertet ihr Restaurants?
Für die Bewertung zählt das, was aus der Küche rauskommt: Wir bewerten Handwerk, Kreativität, Frische, den Anteil an Convenienceprodukten und auch Flexibilität in der Rezept-Interpretation.
Mir ist dabei durchaus bewusst, dass guter Service einen Abend im Restaurant retten kann, genauso wie schlechter Service einen Abend komplett an die Wand fahren kann. Aber in beiden Fällen darf das nicht dazu führen, dass es zu einer Auf- oder Abwertung der Küchenleistung kommt.
Unsere Punkte sind reine Küchenleistung.
Alles darüber hinaus kann nicht das Zünglein an der Waage sein, ob ein Restaurant eine Haube verliert oder eine dazubekommt. Das gilt für Service genauso wie für Ambiente oder Tischkultur. Wir lassen Besonderheiten abseits vom Teller zwar oft in die Bewertungstexte einfließen, auf die Anzahl der Punkte und Hauben haben sie aber keinen Einfluss.
Anm. d. Red.: Der Gault&Millau vergibt neben den klassischen Punkten und Hauben auch Sonderpreise – etwa den Service Award, den Future Award oder Auszeichnungen für Patisserie und Barkeeping.
Wie läuft ein Restauranttest ab?
Eigentlich können Tester*innen bestellen, was sie wollen. Es gibt so etwas wie einen ‚Common Sense‘, aber der ist nirgends festgeschrieben: Bei Bewertungen im Bereich eine bis niedrige zwei Hauben haben wir den Anspruch, die Küche zu beschreiben, bei einzelnen Gerichten gehen wir aber nicht ins Detail. Um das zu tun, müssen Tester*innen kein 5-Gänge-Menü essen. Es geht nur darum, einen Blick für die Overall-Performance der Küche zu bekommen.
Je weiter es in der Punkte-Skala nach oben geht, desto wichtiger ist es, die Bewertung anhand von mehreren Gerichten zu belegen. Bei Restaurants im Drei- und Vier-Hauben-Bereich brauchen wir mindestens vier bis fünf Gänge. Ab einem gewissen Bereich arbeiten Betriebe dann ohnehin mit Degustationsmenüs, dann werden die von uns getestet.
Wie entscheidet ihr, welche Lokale ihr testet?
Wir haben eine Grund-Datenbank mit rund 800 Betrieben. Natürlich haben wir auch in der Redaktion Personen sitzen, die sich in der Szene bewegen und die Augen offen halten. Gleichzeitig erfahren wir von Leuten direkt aus der Branche von Neueröffnungen, die für uns in Frage kommen.
Dann entscheiden wir, ob ein Betrieb für uns interessant ist oder nicht. Wenn ja, lassen wir uns die Speisekarte oder das Menü schicken, schauen uns an, wo das Küchenteam vorher gearbeitet hat und dann teilen wir eine Person zu, die testet.
Wie oft geht ihr in ein Restaurant?
Das ist unterschiedlich. Im Bereich eine und zwei Hauben sowie bei den meisten Drei-Hauben-Lokalen machen wir einen Test. Wir haben Tester*innen, die ihren Job sehr genau nehmen, die gehen ein zweites Mal hin, wenn sie unsicher sind. Die machen das dann aber auf eigene Kosten. Wir übernehmen nur einen Testbesuch.
Zum Beispiel hat einer unserer Tester einmal einen Tisch in einem Restaurant bekommen, obwohl im Nebenraum eine Hochzeit stattgefunden hat. Und das ist unfair, weil der Großteil der Aufmerksamkeit einfach auf der großen Gesellschaft liegt. In solchen Fällen bietet sich dann ein weiterer Test an.
Auch wenn es darum geht, dass ein Restaurant zum Beispiel eine Haube verlieren könnte – dann testen wir in der Regel auch ein zweites Mal.
Bei hochbewerteten Betrieben gehen wir aber schon öfter hin. Manchmal die gleiche Person, meistens aber eine andere, um ein möglichst ausgewogenes Bild zu bekommen.
Bei Abwertungen schauen wir genauer hin als bei Aufwertungen.
Wie wird entschieden, wer welches Lokal testet?
In der ersten Runde vor der Zuteilung geht eine Mail an alle Tester*innen raus, in der sie uns ihre Wunschlisten bekanntgeben können. Danach entscheidet unsere Produktionsleitung, wer wohin geschickt wird. Das entscheide also gar nicht ich.
In ganz Österreich sind es gut 60 Tester*innen. Einige sind mehr unterwegs, andere testen bevorzugt in ihrer Umgebung – das hat vor allem mit Marktkenntnis und Reisekosten zu tun. Es geht aber auch darum, vor Ort möglichst wenig aufzufallen.
Es gibt aber Betriebe, wo ich bestimmte Leute hinschicken möchte, das sind aber Ausnahmen. Ich weiß zum Beispiel, welche unserer Tester*innen wirklich gut im Bereich vegane und vegetarische Küche sind. Oder auch bei speziellen Themen wie Wild macht es Sinn, Expert*innen auf dem Gebiet hinzuschicken.
Wie wird man überhaupt Restauranttester*in?
Das entscheide ich gemeinsam mit unserer Produktionsleitung. Wenn es um die Testkompetenzen geht, suche ich die Leute aus. Wir gehen vorab gemeinsam essen oder treffen uns zumindest auf ein Gespräch, weil ich einfach wissen will, wie sie es angehen.
Bestimmten CV braucht man dafür keinen. Im Gegenteil: Ein Teil unserer Tester*innen sind einfach leidenschaftliche Esser*innen, die aber andere Quellberufe haben und einen guten Teil ihres Einkommens für Essen und Trinken ausgeben.
Das einzige, worauf ich mich nicht verlassen kann: Nachdem die Leute oft aus anderen Quellberufen kommen, können sie nicht schreiben. Und dann komme ich ins Spiel: Ich bekomme ihre Texte und mache Gault&Millau-Texte daraus.
Übrigens: Wir werden heuer unser Team ein bisschen verjüngern. Ausschreibungen gibt es keine, man kann sich aber jederzeit initiativ bei uns bewerben.
Ein Teil unserer Tester*innen sind einfach leidenschaftliche Esser*innen, die aber andere Quellberufe haben.
Wie stellt ihr sicher, dass die Tester*innen neutral bewerten?
Das Problem der Nähe haben wir immer wieder – aber nicht nur bei den Tester*innen, sondern auch bei mir. Da hilft nur Reflexion und ein Blick auf die Meta-Ebene. Denn eine gewisse Nähe zur Branche und damit zu den Betrieben ist für uns wichtig. Genau so wichtig ist es aber, neutral zu bewerten – auch wenn komplette Neutralität ohnehin nie möglich ist.
Mir persönlich geht es zum Beispiel nicht darum, meine Vorstellungen einer zukunftsfähigen Küche durchzusetzen. Trotzdem habe ich diese Vorstellung und dessen bin ich mir bewusst. Wir haben auch interne Feedbackschleifen, die auf solche Punkte besonders achten.
Anm. d. Red.: Die Bewertungskriterien von Gault&Millau spiegeln das sehr transparent wider. Auf der Website steht: ‚Alles unter Berücksichtigung unseres persönlichen Geschmacks.‘
Testest du immer noch selbst?
Ich bin seit 17 Jahren Restauranttester, den Job als Chief Inspector mach ich seit vier oder fünf Jahren. Als Tester war ich noch anonym, das bin ich jetzt nicht mehr. Das heißt: Die Restaurants, die ich teste, sind immer Restaurants, die ein zweites Mal getestet werden – von einer anonymen Testperson und von mir. In den meisten Fällen kommen wir auf die gleiche Punkteanzahl, man kann aber mehr Beobachtungen reinbringen.
War es für dich ein Problem, als Tester erkannt zu werden?
Am Anfang war es wirklich wurscht. Ich wohne in Tirol und habe in den ersten Jahren nur in Tirol und Südtirol getestet. Erstens war ich als neuer Tester am Anfang ohnehin im Einstiegsbereich, also ein und zwei Hauben, unterwegs. Da hast du eine relativ hohe Fluktuation im Service, die Erkennbarkeit ist da kein Thema.
Unter einem Pseudonym habe ich nie reserviert. Das halte ich heute noch für einen Blödsinn. Das habe ich immer für einen Blödsinn gehalten.
Zweitens gibt es bei uns die Regel: Wer in einem Restaurant war, darf zwei Jahre lang nicht mehr hingehen. Man darf es also eigentlich erst wieder im dritten Jahr testen. ‚Eigentlich‘ sage ich deshalb, weil wir mittlerweile so viele Lokale haben, dass es oft nicht anders geht und man nur ein Jahr aussetzt.
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Wenn man darauf angesprochen wird: Muss man sich als Tester*in zu erkennen geben?
Nein. Es kommt aber tatsächlich vor, weil es natürlich auch in der Community der Köch*innen Kommunikation dazu gibt. Die Neugier, wer testet, ist groß. Wenn es dann Hypothesen gibt, bestätige ich sie nicht.
Ich weiß, dass einige Köch*innen viel Energie darauf verwenden, herauszufinden, wer Tester*innen sind.
Was war dein skurrilstes Testerlebnis?
Ganz im Westen Tirols, im Tannheimer Tal, habe ich mal ein Wirtshaus getestet. Der Wirt war ein sehr gastfreundlicher, redseliger Jäger. Nach dem Essen sind wir irgendwie auf das Thema Gault&Millau gekommen und dann sagt er zu mir: ‚Mir ist eigentlich schon alles wurscht, weil die Gault&Millau-Tester eh letzte Woche da waren.‘
Da dachte ich mir: Ruhig bleiben! Ich habe ihn gefragt, woher er das denn wisse. Scheinbar hatte er in der Küche Fotos hängen und einer auf diesen Fotos war da. Dann schaue ich mir die Fotos an: einer davon war Christoph Wagner, ehemaliger Herausgeber des Gault&Millau und Autor zahlreicher Kochbücher – nur war er zum damaligen Zeitpunkt schon zehn Jahre tot. Die zweite war Angelika Deutsch, eine ehemalige Testerin, von der ich sehr viel gelernt habe. Der dritte war Severin Corti.
Der vierte war jemand von der Bezirkszeitung, der eigentlich nur ins Wirtshaus geht, wenn der Sportverein oder die Feuerwehr eine Veranstaltung organisiert. Und der war da. Damit war für ihn klar: Der Gault&Millau war da, er braucht sich nicht mehr anzustrengen.
Welchen Stellenwert hat die Haube im Jahr 2026?
Das ist eine total spannende Diskussion, diese Frage stelle ich mir fast jeden Tag. Immerhin ist es die Rechtfertigung für meinen Job.
An Abenden wie bei der Guide-Präsentation merke ich, dass es den Gastronom*innen sowas von nicht wurscht ist – und zwar nicht nur denen, die persönlich vor Ort sind. Da bekomme ich auch viele Anrufe und WhatsApp-Nachrichten, die die Bewertungen betreffen. Man merkt also, es bewegt die Personen, die es betrifft.
Gleichzeitig ist eine Bewertung mein Versuch, eine Rückmeldung an die Köch*innen zu geben. Natürlich schreibe ich großteils für die Community, die Essen geht. Ich möchte aber auch, dass sich die Köch*innen und Produzierenden das anschauen und für sich überlegen, ob der Weg richtig ist. Passt die Kritik? Was kann ich vielleicht ändern?
Gleichzeitig ist mir klar, dass es im Jahr 2026 viele Möglichkeiten gibt, sich kulinarisch zu orientieren.
Eine Bewertung ist auch eine Form von Qualitätsmanagement fürs Küchenteam.
Inwiefern kann eine Haube eine*n Gastronom*in verändern?
Es gibt die, die mit zwei oder drei Hauben einsteigen und Blut lecken. Sie arbeiten an ihrer Philosophie und an ihrer Küchenlinie weiter, mit dem Ziel, bewertet werden zu wollen.
Dann gibt es Leute, die ihre Bewertung als Werbung nutzen, aber im Prinzip nichts an ihrer Arbeit ändern, sondern weitertun wie bisher. Auch das ist legitim. Wegen einer Bewertung muss man nicht gleich seine komplette Küchenlinie in Frage stellen. Was ich nicht glaube, ist, dass der Verlust von Hauben zu persönlichen Krisen oder existenziellen Fragen führt.
Dass sich durch den Verlust einer Haube etwas massiv verändert, ist klar. Aber es ist mit großer Wahrscheinlichkeit nicht der Grund, weshalb ein Betrieb in eine wirtschaftliche Grenzsituation kommt.
Ich glaube nicht, dass wir die Macht haben, Gastronomien in ihrer Existenz zu gefährden.
Gibt es Betriebe, die gar nicht wollen, dass ihr sie testet?
Klar, das gibt es auch. Das ist bei uns ein großes Thema. Martina, unsere Herausgeberin, sagt: ‚Wir sind ein journalistisches Medium. Bei uns kann man sich nicht aussuchen, ob man getestet wird oder nicht.‚
Auf der anderen Seite sehe ich Gault&Millau auch als Partner der Gastronomie. Und wenn jemand sagt, er will nicht getestet werden, dann denke ich, gibt es einen Grund dafür.
Konkretes Beispiel: Ein Restaurant im Zillertal, das ich mit Hauben auszeichnen wollte, hat uns gebeten, keine Haubenbewertung zu vergeben. Der Wirt war abhängig von Einheimischen, die bei ihm essen, und seine Befürchtung war, dass die dann nicht mehr kommen.
Irgendwann wollte er es dann genau wissen. Mittlerweile hat das Restaurant mehrere Hauben, der Wirt ist super motiviert und froh und will so weitermachen. Aber das war nicht von Anfang an so.
Der Wirt hatte Angst, dass eine Haubenbewertung Auswirkungen auf seine Klientel hat.
Aber: Wenn wir keinen Grund sehen, nicht zu testen – etwa weil der Betrieb nur mit der letzten Bewertung nicht zufrieden war –, dann gehen wir trotzdem hin. Dann bin ich den Leser*innen in der Verpflichtung.
Aber natürlich gibt es immer Betriebe, die mit ihrer Bewertung nicht zufrieden sind. Andere nehmen’s sportlich. Wenn sie sehen, dass die Begründung im Text Hand und Fuß hat, dann bewegt sich oft etwas in der Küche.
Kannst du essen gehen, ohne im Hinterkopf das Essen zu bewerten?
Am Anfang habe ich mir jedes Schnitzel angeschaut und überlegt, wie viele Punkte das bekommen würde. Besonders für meine Begleitungen war das oft mühsam. Mittlerweile kann ich aber gut essen gehen, ohne alles zu bewerten.
Wo geht der Chief Inspector privat in Wien aus?
Ich bin eigentlich mehr in Tirol als in Wien unterwegs. Aber eines meiner Lieblingslokale ist das Gasthaus Stern – das hat mit dem Inhaber zu tun, mit der Weinkarte und damit, dass sie mit ihren Wildgerichten eine außergewöhnliche Küchenlinie verfolgen.
Ich gehe auch immer wieder gerne ins Reznicek.
Wo ich fast immer bin, wenn ich in Wien bin – nachdem ich ein absolutes Faible für Japan habe –, ist das Kojiro beim Naschmarkt.
