1 Schnitzel, 2 Preise auf der Karte: Mehr Transparenz oder doch nur mehr Ärger?

Früher war alles besser. Zumindest günstiger. Dass die Gastronomie in den vergangenen Jahren deutlich teurer geworden ist, merkt man mittlerweile spätestens dann, wenn die Rechnung kommt und man kurz überlegt, ob man versehentlich die ganze Runde eingeladen hat.

In Kroatien müssen also Gastronomiebetriebe seit Anfang Oktober 2026 neben den aktuellen Preisen auch frühere Vergleichspreise ausweisen. Die Maßnahme soll Preisentwicklungen nachvollziehbarer machen und verhindern, dass Preissteigerungen unbemerkt bleiben.

Doch was auf den ersten Blick nach mehr Transparenz klingt, wirft einige Fragen auf. Denn während Gäste vor allem den Preis auf der Karte sehen, müssen Gastronom*innen mit steigenden Lebensmittelkosten, höheren Mieten, Energiepreisen und Personalkosten jonglieren. Und zwar möglichst so, dass am Ende nicht nur alle satt werden, sondern auch der Betrieb wirtschaftlich überlebt.

Kroatien macht die Teuerung sichtbar – und Österreich?

Die Idee hinter der kroatischen Herangehensweise klingt zunächst plausibel: Wer sieht, dass der Kaffee vor wenigen Wochen noch 2,50 Euro und heute 3 Euro kostet, kann die Entwicklung unmittelbar nachvollziehen. Ob das tatsächlich gegen überhöhte Preise hilft oder eher für zusätzlichen Ärger beim Bestellen sorgt, steht auf einem anderen Blatt.

Und wie wäre das in Österreich? Würden wir künftig neben dem aktuellen Preis für unser Wiener Schnitzel auch noch erfahren, was es vor einem Jahr gekostet hat? Und wäre das wirklich hilfreich? Fünf Branchenprofis beziehungsweise Stimmen aus vier gastronomischen Betrieben haben dazu ziemlich klare Meinungen.

Mehr Transparenz oder Generalverdacht?

Astrid Kahl-Schaban, Direktorin des Hotel Gilbert, sieht die Idee durchaus differenziert. „Für den Konsumenten Transparenz zu schaffen ist grundsätzlich sinnvoll.“ Allerdings habe die konkrete Regelung für sie einen negativen Beigeschmack, weil sie Gastronom*innen von vornherein unterstelle, Gäste über den Tisch ziehen zu wollen.

Ähnlich skeptisch ist Mara Feißt, Restaurantleiterin des Wiener Café Azzurro und Mitbegründerin des Female Wine Collective. Sie hält wenig davon, Gäste ausgerechnet beim Essen mit vergangenen Preisen zu konfrontieren. „Wenn ein Gast ins Wirtshaus geht, hat er Hunger, möchte kulinarisch umsorgt werden und dabei entspannen.“

„Viel gescheiter wäre es, sich zu überlegen, wie man Konzepte entwickeln könnte, dass wieder mehr Menschen sich einen Gasthausbesuch leisten könnten.“ Und genau hier beginnt das Problem: Zwei Preise erzählen noch lange nicht die ganze Geschichte. Ein Gericht, das heute vier Euro mehr kostet als vor einigen Jahren, ist nicht automatisch um vier Euro profitabler geworden.

Zwei Preise erzählen nicht die ganze Geschichte

Kahl-Schaban verweist auf die drastisch gestiegenen Einkaufspreise, etwa bei Milchprodukten, Fleisch und Kaffee. Besonders beim Thema Personal sei eine differenzierte Betrachtung wichtig: Nach der Pandemie hätten viele Beschäftigte der Gastronomie den Rücken gekehrt und seien nicht mehr bereit gewesen, unter den früheren Bedingungen zu arbeiten. Dass gute Mitarbeiter*innen entsprechend bezahlt werden müssen, steht für die Hoteldirektorin außer Frage. Schließlich ist guter Service kein Zufallsprodukt.

Feißt sieht zudem ein grundsätzliches Vertrauensproblem. In Österreich herrsche ein verzerrtes Bild davon, wie Restaurantpreise tatsächlich entstehen. Auch frühere Praktiken wie Schwarzgeldzahlungen und nicht vollständig angemeldete Beschäftigungsverhältnisse hätten ihrer Ansicht nach dazu beigetragen, dass sich das Bild vom Gastronomen, der sich eine goldene Nase verdient, hartnäckig halte. Bei korrekt geführten Betrieben sehe die Realität jedoch häufig anders aus.

Gastro vs. Supermarkt

Dazu komme der Vergleich mit dem Lebensmittelhandel: Wenn ein Bier im Supermarkt weniger als einen Euro koste, sei für viele schwer nachvollziehbar, warum dafür im Lokal mehr als fünf Euro verlangt werden. Dass dazwischen Personal, Miete, Energie und zahlreiche weitere Kosten liegen, werde gerne übersehen oder ignoriert.

Viel wichtiger als historische Preisvergleiche wäre für Kahl-Schaban deshalb, transparent zu machen, welche Produkte verwendet werden, woher sie stammen und wie in einem Betrieb gearbeitet wird. Denn nachhaltig produzierte Lebensmittel kosten häufig mehr als konventionelle Ware. Dazu kommen Ambiente, Service und das gesamte Erlebnis.

Ein Schnitzel besteht eben nicht nur aus Schnitzel

Auch Michael Bauböck, Küchenchef des Steirereck, kann dem Modell wenig abgewinnen. „Grundsätzlich erschließt sich mir der Sinn dieses Vergleichs nicht“, sagt er. Ein früherer Preis könne schließlich schnell den Eindruck vermitteln, der aktuelle sei automatisch zu hoch. Dabei sei das Gegenteil oft der Fall:

„Der reine Vergleich ‚20 Euro früher, 24 Euro heute‘ erzählt eigentlich nur einen kleinen Teil der Geschichte“, erklärt Bauböck. Denn von diesen 24 Euro müssen nicht nur Fleisch, Gemüse und Beilagen bezahlt werden. Auch Mitarbeiter*innen, Miete, Energie, Versicherungen, Reinigung, Reparaturen, Kühlung, Geschirr und zahlreiche weitere Kosten wollen finanziert sein.

Transparenz oder Zahlenvergleich?

Ein Argument, das auch Matthias Pitra und Steve Breitzke vom Wiener Restaurant MAST aufgreifen. „Transparenz entsteht nicht allein dadurch, dass man zwei Zahlen nebeneinanderstellt.“ Schließlich sei ein Gericht nicht automatisch mit seiner früheren Version vergleichbar, nur weil es denselben Namen trägt. Qualität, Herkunft der Produkte, Portionsgröße und Arbeitsaufwand könnten sich verändert haben.

Im MAST setzt man bewusst auf hochwertige, saisonale Lebensmittel und kleine Produzent*innen. Beim Einkauf einfach den Rotstift anzusetzen, ohne gleichzeitig das eigene Konzept infrage zu stellen, sei daher keine Option.

Hinzu kommen die Arbeitsbedingungen: Seit rund vier Jahren arbeitet das MAST mit einer Vier-Tage-Woche. „Wir können und wollen nicht jede Kostensteigerung einfach eins zu eins weitergeben. Aber dauerhaft unter den tatsächlichen Kosten zu arbeiten, funktioniert genauso wenig“, erklären Pitra und Breitzke.

Preiserhöhung trifft niedrige Kollektivvertragslöhne

Auch Feißt verweist auf die Personalkosten als größten Kostenblock. „Das Paradoxe daran ist, dass die Kollektivvertragslöhne in der Gastronomie trotz der Erhöhungen noch immer zu den niedrigsten zählen.“ Höhere Löhne seien notwendig und richtig, müssten aber von den Betrieben auch erwirtschaftet werden.

Besonders in der Spitzengastronomie ist der Personalaufwand enorm. Hinter einem perfekt angerichteten Teller stehen zahlreiche Menschen, die Gäste oft gar nicht zu Gesicht bekommen. Und die wollen nicht nur gut kochen, sondern auch fair bezahlt werden.

Gleichzeitig steige die Zahlungsbereitschaft der Gäste nicht im selben Ausmaß wie die Betriebskosten. Und genau das sei laut Bauböck eine der größten Herausforderungen der Branche: Irgendwann komme der Punkt, an dem Gäste schlicht sagen: „Das ist mir zu teuer.“

Bauböck schlägt deshalb einen anderen Zugang vor: Statt zwei Preise gegenüberzustellen, könnte man veranschaulichen, wie sich der Preis eines Gerichts tatsächlich zusammensetzt. Etwa mit einem Diagramm, das die Anteile von Personal, Wareneinsatz, Energie, Miete und Abgaben sichtbar macht.

Qualität hat ihren Preis

Deutlich weniger diplomatisch sieht das Sternekoch und Gastronom Fabian Günzel. Schon die Vorstellung, künftig zwei Preise auf der Speisekarte ausweisen zu müssen, sorgt bei ihm für ordentlich Kopfschütteln. Statt für mehr Verständnis zu sorgen, würde eine solche Maßnahme seiner Meinung nach die Preissensibilität der Gäste zusätzlich verstärken.

Dabei sei die Branche ohnehin längst mit einer Kostenspirale konfrontiert, die sie selbst kaum beeinflussen könnte. „Wir Gastronomen geben ja nur das weiter, was in Gang gesetzt wurde“, erklärt Günzel. Wobei selbst das nur bedingt stimme, denn längst könnten nicht alle Kostensteigerungen eins zu eins an die Gäste weitergegeben werden.

Überhaupt hält Günzel die österreichische Gastronomie im internationalen Vergleich für zu günstig. Wer etwa nach London blicke, sehe, dass für gastronomische Qualität durchaus andere Preise verlangt würden. „Qualität kostet nun mal“, bringt er es auf den Punkt. Und wenn Mitarbeitende angesichts steigender Lebenshaltungskosten mehr verdienen sollen, müsse sich das zwangsläufig auch in der Kalkulation widerspiegeln. Gleichzeitig bleibe für die Betriebe selbst immer weniger übrig.

Besonders absurd findet Günzel allerdings, dass ausgerechnet die Gastronomie ihre Preisentwicklung offenlegen soll. Wenn schon, dann bitte für alle. „Dann wäre es aber nur fair, wenn die Politiker auch angeben, was sie mal vor einem Jahr verdient haben“. Als weiteres Beispiel nennt er die gestiegenen Kosten einer Autoanmeldung. Sein Fazit: Entweder man mache Preisentwicklungen überall sichtbar oder man überlasse es den Unternehmern, wie sie ihre Preise gestalten.

Österreich: Lieber erklären statt rechtfertigen

In Österreich wäre eine solche Regelung grundsätzlich vorstellbar, sie würde allerdings eine entsprechende gesetzliche Grundlage voraussetzen. Ob sie sinnvoll wäre, darüber herrscht unter den befragten Branchenvertreter*innen Skepsis.

Für Astrid Kahl-Schaban braucht es jedenfalls andere Lösungen. Sie plädiert für gemeinsame Initiativen, die hochwertige Lebensmittel leistbarer machen, Bürokratie abbauen und die Qualität der heimischen Gastronomie stärker sichtbar machen. Auch die heimische Landwirtschaft müsse dabei mitgedacht werden.

Michael Bauböck sieht das ähnlich. Für ihn bedeutet Transparenz nicht, dass Gastronomen jede Preiserhöhung rechtfertigen müssen. Vielmehr gehe es darum, ehrlich zu erklären, was hinter einem Gericht und dessen Preis steckt.

Freiwillig – ja, Pflicht – nein

Pitra und Breitzke könnten sich eine freiwillige doppelte Preisauszeichnung zwar vorstellen, eine Verpflichtung halten sie jedoch für wenig sinnvoll. Stattdessen wünschen sie sich mehr Bewusstsein für das, was hinter einem Restaurantbesuch steckt: hochwertige Produkte, handwerkliche Arbeit und faire Arbeitsbedingungen. „Im MAST möchten wir nicht möglichst billig sein, sondern gute Produkte, gutes Handwerk und gute Arbeitsbedingungen miteinander verbinden.“

Dass Gastronomie für viele Menschen mittlerweile zum bewussten Luxus geworden ist, müsse man dabei akzeptieren. Umso wichtiger sei es, dass Qualität und Erlebnis den Preis nachvollziehbar machen.

Mara Feißt geht noch einen Schritt weiter. Sie sieht nicht die einzelnen Gastronomiebetriebe in der Pflicht, die allgemeine Teuerung zu erklären. Vielmehr müssten Politik und Interessenvertretung deren Ursachen stärker thematisieren, etwa Energiepreise, die Marktmacht der Handelsketten und die zunehmend schwierige wirtschaftliche Situation vieler Menschen.

Und sie bringt einen weiteren Gedanken ins Spiel: Warum nicht öfter einmal ein Essen oder ein Bier für jemanden übernehmen, der es sich sonst nicht leisten könnte? Solche sozialen Modelle könnten dazu beitragen, Menschen wieder zusammenzubringen. Schließlich seien Gasthäuser nicht nur Orte zum Essen und Trinken, sondern auch wichtige Treffpunkte für Austausch und gesellschaftlichen Zusammenhalt.

Die Rechnung geht nicht immer auf

Ob zwei Preise auf der Speisekarte tatsächlich für mehr Transparenz sorgen oder am Ende vor allem für schlechte Stimmung, bleibt abzuwarten. Einig sind sich die befragten Branchenprofis jedenfalls darin, dass Preissteigerungen nicht automatisch höhere Gewinne bedeuten. Und dass etwas mehr Verständnis für die wirtschaftlichen Herausforderungen der Gastronomie vermutlich mehr bewirken würde als der Blick auf längst vergangene Preise.

Denn hinter einem Restaurantpreis stecken nicht nur Lebensmittel, sondern auch Menschen, Arbeitsbedingungen, Qualität und ein ganzes wirtschaftliches System. Das lässt sich eben nur schwer mit zwei Zahlen auf einer Speisekarte erklären.

Vielleicht wäre es deshalb sinnvoller, Gästen zu vermitteln, warum ein Schnitzel heute 24 statt 20 Euro kostet, anstatt sie bei jedem Restaurantbesuch daran zu erinnern, dass früher alles billiger war.

Denn eines ist sicher: Von der Erinnerung an günstigere Zeiten wird weder der Gast satt noch der Gastronom reich.