Auf ein Plauscherl mit Stefanie Herkner: Gastgeberin mit Herz und Grießnockerl
Bei Stefanie Herkner gibt’s Grießnockerl statt Schischi, Soulfood statt Show. Die Wirtin mit Herz erzählt, warum Gastgeber-Sein für sie eine Lebensaufgabe ist, wie sie zwischen Bürokratie und Beisl-Charme navigiert – und wieso Daniel Craig jederzeit einen Platz an ihrem Stammtisch hätte.
Wer zu Stefanie Herkner ins Gasthaus Zur Herknerin kommt, wird sofort verstanden: Hier gibt’s keine Schnörkel, kein Chichi, dafür Suppenschüsseln, die wie eine mütterliche Umarmung wirken. Gastgeberin zu sein, ist für sie keine Berufsbezeichnung, sondern ein Vollzeit-Lebensprojekt.
„Wenn man ein Lokal hat – so wie ich, ohne Manager, ohne großes Drumherum – dann zieht sich das von Montag bis Sonntag durch mein Leben. Das ist wie ein Kind. Nach zwölf Jahren und mit dem ganzen Herzblut, das drinsteckt, kann ich sagen: Ja, Gastgeberin sein ist meine Lebensaufgabe.“
Vom Gastro-Verbot zur fürsorglichen Wirtin
Und tatsächlich: Ihre Art zu bewirten hat etwas Fürsorgliches, fast Mütterliches. „Man sorgt für Leute. Erstmal mit Essen und Getränken, und irgendwann merkt man: Man wächst immer mehr in diese Rolle hinein.“
Dass sie überhaupt einmal Gastronomin werden würde, stand allerdings lange nicht im Drehbuch. „Meine Eltern haben mir das ja verboten. Ich habe dann Kunst- und Kulturmanagement studiert – und doch bin ich irgendwann genau dort gelandet, wo es mich immer hingezogen hat. In die Küche, in mein eigenes Lokal.“
Den entscheidenden Schritt wagte sie kurz vor ihrem 30. Geburtstag – und er war mehr als ein beruflicher. „Mein Vater ist früh gestorben. Mit dem Lokal habe ich einen Kreis geschlossen, es war eine Möglichkeit, die Familiengeschichte aufzuarbeiten, ihm näherzukommen. Das ist das Schöne: Viele Projekte gehen schief, aber der Erfolg hier liegt sicher an dieser emotionalen, familiären Komponente.“
Glückliche Gäste, glückliches Team, glückliche Mama
Die Momente, in denen sich Stefanie als Gastgeberin erfüllt fühlt, sind simpel und glasklar: „Wenn mein Team happy ist und meine Gäste happy sind. Dann ruf ich am Abend meine Mama an und erzähl ihr, wie super der Tag war.“ Und wenn mal was schiefgeht? „Dann gehört das halt dazu.“
Ihre kulinarische Linie war immer gesetzt: Wiener Küche, aber ohne abgehobenen Schnickschnack. „Selbst mein Vater hat immer auf hohem Niveau gekocht – aber bodenständig. Ich hasse Schischi. Ich bin aufgewachsen mit buttrigen Grießnockerln, und genau das will ich weitergeben. Tradition bewahren, ist mein Credo. Ich will nicht erfinden, sondern weitertragen.“
Wien, Bürokratie und ein bisschen Soulfood
Dass Wien eine Stadt voller Beisln und Wirtshäuser ist, macht ihr keine Angst. Im Gegenteil. „Soulfood kommt an. Es macht mich aus, dass ich das mit den besten Produkten und in einem authentischen Umfeld anbiete.“
Nur die Bürokratie – die nervt. „Es ist schade, dass die Kleinen nicht mehr Unterstützung bekommen. Manchmal kommt man sich wie in der Schule vor, wenn man mit den Behörden zu tun hat. Ich wünsch mir einfach mehr Wertschätzung. Schließlich macht das Lebensgefühl einer Stadt doch auch ihre Gastronomie aus!“
Und trotzdem: Stefanie ist optimistisch. „Ich mach das jetzt seit zwölf Jahren – und es freut mich zu sehen, dass Wiener Küche wieder chic geworden ist. Dass alte Wirtshäuser wiederbelebt werden. Das ist super!“
Privat lieber Pizza als Fine Dining
Selbst als Gast ist Stefanie Herkner bodenständig. „Samstagabend, wenn ich frei hab – da ess ich am liebsten Pizza oder Burger. Immer in bester Qualität, versteht sich. Fine Dining? Ich hab großen Respekt davor, aber für mich müssen es einfache Sachen sein, die glücklich machen.“ Zu Hause wird es dann gern international: „Pastitsio oder asiatisch, immer nach Gefühl gekocht. Nie nach Rezept.“
Was sie sich von ihren eigenen Gästen wünscht? „Dass sie gut drauf sind und freundlich. Und Hunger mitbringen! Hungrig, durstig und gut drauf – das ist der perfekte Gast.“
James Bond am Stammtisch
Und dann gibt’s noch die Wunschgäste. „James Bond! Also Daniel Craig. Ich bin obsessed mit ihm. Und jetzt, wo er kein Bond mehr ist, hat er ja Zeit, mal bei mir vorbeizuschauen.“
Fremden in Wien serviert sie übrigens als erstes einen Tafelspitz und eine Grießnockerlsuppe. Und wenn sie selbst eine Woche lang Gast in ihrem Lokal wäre? „Dann würd ich jeden Abend mit einer Grießnockerlsuppe anfangen. Das ist meine Medizin, der beste Start für ein Abendessen. Echtes Soulfood.“
Bleibt nur noch die finale Frage: Ein Wirtshaus ohne Wirtin, das ist wie …? Stefanie lacht. „… wie ein Wiener ohne Herz.“
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Knödelseminare in Wien
Damit auch andere Kochbegeisterte von Stefanie Herkners Leidenschaft profitieren können, lädt die bekannte Wirtin und Köchin immer wieder persönlich zum Knödelseminar ein. In rund fünf Stunden zeigt sie in sehr persönlicher Atmosphäre die Kunst des Knödelns und verrät ihre liebsten Rezepte. Im Preis von 198 Euro pro Person inkludiert sind ein dreigängiges Menü mit biologischen Knödeln sowie die Rezepte zum Mitnehmen.
