Über ein besonderes Tal, eine Geheimzutat und eine Köchin, die Regeln bricht: Zu Gast bei Ana Roš, Hiša Franko

Sobald man im Hiša Franko ankommt, fährt die Seele zwei Gänge runter: Man ist umgeben von blühenden Blumen, saftig grüner Natur, und im Hintergrund hört man das ruhige Plätschern eines kleinen Bächleins. Mitten in dieser Idylle im kleinen slowenischen Örtchen Kobarid, nahe der österreichischen Grenze, befindet sich ein rosafarbenes Haus: das 3-Michelin-Sterne-Restaurant der berühmten slowenischen Köchin Ana Roš.

Wer Ana Roš zuhört, merkt schnell: Hiša Franko ist weit mehr als ein Fine Dining Restaurant. Es ist ein Wohlfühlort, der eine ganze Region widerspiegelt.

Ich wünsche mir, dass unsere Gäste die Authentizität dieses Ortes spüren und die Einzigartigkeit unserer Umgebung kennenlernen. Wenn sie Hiša Franko verlassen, sollen sie wissen, wo sie gewesen sind: im Soča-Tal. Denn über Essen lassen sich die schönsten Geschichten erzählen.

Ana Roš

Alles beginnt im Garten

Diese tiefe Verbundenheit zur Natur zieht sich durch das gesamte Konzept des Guesthouses. Die Küche orientiert sich an der Saison und arbeitet eng mit lokalen Produzent*innen und Bäuer*innen zusammen. Dabei geht es nicht nur darum, stets die frischesten Produkte zubereiten zu können, sondern auch die regionale Landwirtschaft zu unterstützen.

Das absolute Herzstück im Hiša Franko ist der wunderschön angelegte Garten direkt hinter dem Haus – ein kleiner Schatz voller essbarer Kräuter und Blüten. Viele Pflanzen landen nur wenige Minuten nach der Ernte auf den Tellern.

Der Garten repräsentiert die Küche und die Küche repräsentiert den Garten. Unsere Gerichte sind voller Grün, voller Blüten und voller Leben. Wenn man Kräuter erst kurz vor dem Service erntet, sind sie noch reich an ätherischen Öle und entfalten ihr intensivstes Aroma.

Ana Roš

Doch nicht nur Gemüse, Kräuter und Blüten erzählen bei Hiša Franko vom Tal: Die Forellen stammen aus dem Bohinj-See oder von der Fischerei in Tolmin und schwimmen im hauseigenen Teich neben dem Gebäude. Im eigenen Käsekeller reift unter anderem lokaler D.O.P. Tolminc-Käse bis zu vier Jahre lang.

Und im Weinkeller lagern 10.000 feine Weine, wobei rund 70 Prozent von kleinen, lokalen Weingütern aus einem Umkreis von maximal 150 Kilometern. Der hauseigene Sommelier reist regelmäßig zu Weingütern, um diese vorab selbst zu verkosten und nur die besten Tropfen auszuwählen.

• Mehr lesen: 9 Fine-Dining-Restaurants in Österreich mitten in der Natur

Teamwork im Takt der Natur

Aus dem Verständnis heraus, ein Menü im Einklang mit der Natur zu schaffen, hat sich auch der Prozess in der Küche weiterentwickelt. Am Anfang bestand das Team aus nur vier Mitarbeitenden und Ana Roš hat überall auch selbst Hand angelegt – vom Kartoffelschälen bis zum Brotbacken. Heute arbeitet ein internationales Team von rund 20 Köch*innen in der Küche.

Dass in der Küche gemeinschaftlich gedacht und gearbeitet wird, merkt man von der ersten Sekunde an: Am Anfang steht immer eine zentrale Zutat und rund um diese entwickelt das Team gemeinsam eine Idee, die dann Schritt für Schritt perfektioniert wird. Das fertige Menü bleibt für ein halbes Jahr auf der Karte – bis die Natur eben auch nach etwas Neuem verlangt.

Im Hause Franko wird das Thema Nachhaltigkeit extrem großgeschrieben, denn Ana Roš war das schon immer ein großes Anliegen. Das bedeutet, jedes Produkt wird so vollständig wie möglich genutzt: Abschnitte von Gemüse werden etwa zu Fonds oder Brühen weiterverarbeitet und das Mixology-Team an der Bar macht aus Resten wie Rhabarberschalen, Karottenabschnitten oder Kaffeesatz fermentierte Drinks und hauseigene Kombuchas. Letztere solltet ihr bei einem Besuch unbedingt probieren!

Eigentlich wollte Ana nie kochen

Heute ist Ana Roš nicht mehr von der kulinarischen Weltkarte wegzudenken – und das, obwohl es eigentlich nie ihr Plan war, Köchin zu werden. Ursprünglich studierte sie internationale und diplomatische Wissenschaften in Italien, sie spricht mehrere Sprachen und wollte mal als Übersetzerin tätig werden. Kochen spielte in ihrem Leben lange Zeit keine Rolle.

Das änderte sich aber schlagartig, als sie Valter Kramar kennenlernte, dessen Familie das Haus damals noch als traditionelles Gasthaus namens „Gostilna Franko“ führte. Ana verliebte sich nicht nur in Valter, sondern auch in die Landschaft und das Tal. Gemeinsam reisten sie durch Europa, besuchten Weingüter sowie Restaurants und entwickelten eine Vision. Als sie das Anwesen im Jahr 2000 übernahmen, wurde das „Hiša Franko“ geboren – was auf Slowenisch zwar schlicht “Haus Franko“ bedeutet, für Gäste aber ein echtes Zuhause vermitteln soll.

Ich habe weder mit meiner Mutter noch mit meiner Großmutter gekocht. Essen war für mich lange einfach etwas, das meinen Körper mit Energie versorgt hat. Als ich meinen damaligen Mann kennenlernte, konnte ich eigentlich überhaupt nicht kochen. Manchmal hält das Leben eben die größten Überraschungen für einen bereit.

Ana Roš

Würziger Charakter statt Kochschule

Eine klassische Kochausbildung hat Ana Roš nie nachgeholt, stattdessen hat sie sich alles selbst beigebracht. Trotzdem entwickelt sie eine Küche, die internationale Aufmerksamkeit bekommt und ihr 2017 sogar den Titel „World’s Best Female Chef“ bringt. Inzwischen hat sie zwei weitere Restaurants eröffnet: Das JAZ in Ljubljana und erst kürzlich das Pendant dazu an der adriatischen Küste in Poreč.

Ihr besonderes Markenzeichen – und ihre selbst ernannte Geheimzutat – ist und bleibt über die Jahre aber konstant: „Meine Küche ist voller Geschmack, Farben und Gewürze – und die wichtigste Zutat ist mein Charakter. Ich breche ständig Regeln, ich mag‘ Regeln nicht besonders. Meine Küche basiert darauf, dass ich stur bin – und genau das spürt man in jedem meiner Gerichte.“

• Mehr lesen: Besondere Gastronom*innen in Österreich, die man kennen muss

Ein Haus, das sich wie ein Zuhause anfühlt

Trotz des weltweiten Ruhms ist das Hiša Franko bis heute völlig bodenständig geblieben. Wer hier eincheckt, erlebt sofort dieses wohlige Gefühl von einem Nachhausekommen. Die Liebe zum Detail macht es aus: In den Zimmern etwa – die voll mit Anas persönlichen Lieblingsdingen sind – liegt für die Gäste ein Brief mit einer kleinen “Warnung“ bereit: Die beiden Hauskatzen Berta und Sana kapern nämlich auch gerne mal das Bett der Gäste, wenn die Zimmertür offen steht. Also für uns wäre das sicherlich kein No-Go gewesen!

Insgesamt umfasst das Haus zehn liebevoll gestaltete Gästezimmer, zwei Dining Rooms, eine große Terrasse und eine gemütliche Lounge mit Bar und Kamin. Durch alle Räume zieht sich ein lebensfrohes, florales Design – vom blühenden Garten bis hin zu den Outfits des Services – das dem Guesthouse eine Leichtigkeit verleiht.

Vor allem aber vermittelt das gesamte Team, dass man hier zur Ruhe kommen und einfach mal “sein“ darf. Denn jede*r soll sich im Hiša Franko willkommen fühlen, ganz unabhängig von Herkunft, Aussehen, Kleidung oder Status.

Das Herz von Hiša Franko sind die Menschen – das Team im Service, in der Küche, im Garten und alle, die die Gäste empfangen. Ohne Menschen gibt es keine Gastfreundschaft und kein Hiša Franko. Am Ende ist jedes Haus nur aus Wänden gebaut: Man kann Bilder aufhängen und die Räume schön gestalten, aber wenn die Menschen keine Energie an die Gäste weitergeben, kann kein wirklich gutes Restaurant entstehen.

Ana Roš

• Mehr lesen: Slowenien: Alle Tipps & Highlights für eure Reise

Unser Fazit: Für alle, die ein besonderes kulinarisches Erlebnis suchen, das lange in Erinnerung bleibt, ist das Hiša Franko definitiv einen Besuch wert. Hier taucht ihr ein in einen Ort voller unvergesslicher Aromen, an dem man vom ersten Moment an spürt, dass Gastfreundschaft nicht bloß gelernt ist, sondern aus tiefster Überzeugung gelebt wird.

4 Fragen an Ana Roš

1000things Magazine: Neben dem Hiša Franko betreibst du in Ljubljana das Restaurant JAZ. Wie unterscheiden sich die beiden Orte?

Ana Roš: Das Hiša Franko ist wie eine elegante Dame vom Land – allerdings eine, die immer noch ein bisschen funky ist. Das JAZ hingegen ist die junge, urbane Seele dieser Dame. Es ist wie mein eigenes Wohnzimmer, in dem ich jeden Tag essen würde. Es ist ein Ort, der erschwinglich ist, die Musik ist laut, abends wird das Licht gedimmt und die Gerichte sind zum Teilen da.

1000things Magazine: Der Job in der Sterneküche ist extrem hart. Wie lässt sich dein Erfolg mit deiner Rolle als Mutter von zwei Kindern vereinbaren?

Ana Roš: Es ist eine der größten Herausforderungen, Mutter und Köchin gleichzeitig zu sein – weil man es immer irgendwo falsch macht. Wenn man im Restaurant steht, fehlt man bei den Kindern. Wenn man bei den Kindern ist, fehlt man im Team. Dieses ständige Gefühl von Schuld, nicht genug zu sein, begleitet einen permanent. Am Ende kannst du nur erfolgreich sein, wenn du hart arbeitest – es gibt keine Abkürzungen. Aber ja, du kannst beides sein – eine gute Mutter und eine erfolgreiche Köchin.

1000things Magazine: Slowenien gilt als absolutes Naturparadies. Welchen Ort abseits der typischen Touristenpfade müssen unsere Leser*innen unbedingt sehen?

Ana Roš: Ich bin unsterblich in den Bohinj-See verliebt, der viel weniger überlaufen ist als der berühmte Bled-See. Mein Tipp: Macht eine Fahrt mit dem Autozug von Most na Soči nach Bohinj. Die Zugstrecke stammt noch aus der Kaiserzeit, aber ihr sitzt dabei im eigenen Auto auf dem Zug und fahrt mitten durch ein echtes Paradies – unter Wasserfällen durch und über Wasser hinweg.

1000things Magazine: Gibt es abseits der Sterneküche ein kulinarisches „Guilty Pleasure“, das man von dir so gar nicht erwarten würde?

Ana Roš: Oh ja, absolut: Mayonnaise! (lacht)

Hinweis: Das Interview mit Ana Roš wurde im Original auf Englisch geführt und für diesen Artikel ins Deutsche übersetzt.