Der 1000things Trüffel-Guide & Restaurant-Tipps in Wien
Sie wachsen im Verborgenen, riechen nach Luxus und kosten mitunter mehr als ein Kleinwagen: Trüffel – die Diamanten der Küche. Warum sie so begehrt (und so teuer) sind, wie man sie richtig lagert, hobelt und genießt – hier kommt das kleine Einmaleins des teuersten Pilzes der Welt. Plus: Restaurants in Wien, die ihr in Sachen Trüffel unbedingt probieren solltet!
Sie riechen ein bisschen nach Knoblauch, Erde und Luxus – und kosten manchmal mehr als ein Kleinwagen: Trüffel sind die Superstars der Gourmetwelt. Die unterirdischen Knollen gelten als Aphrodisiakum, Statussymbol und kulinarische Offenbarung.
Zeit also für ein kleines Trüffel-Einmaleins – unterhaltsam, informativ und garantiert ohne Trüffelschwein-Geruch. Plus: Meine drei liebsten Trüffel-Restaurants in Wien.
Was sind Trüffel eigentlich?
Trüffel sind unterirdisch wachsende Schlauchpilze, die eine enge Symbiose mit bestimmten Bäumen eingehen – vor allem Eichen, Haseln oder Pappeln. Sie zapfen deren Wurzeln an und tauschen Zucker gegen Mineralstoffe. Win-win, könnte man sagen – nur dass der Mensch am Ende mit einem schneeweißen oder pechschwarzen Luxusprodukt dasteht, für das Gourmets bis zu 15.000 Euro pro Kilo hinblättern.
Warum sind Trüffel so teuer?
Ganz einfach: Weil sie sich nicht züchten lassen wie Champignons. Sie wachsen nur dort, wo Klima, Boden und Baum harmonisch zusammenspielen. Und weil sie sich tief in der Erde verstecken, müssen sie mit feinen Nasen erschnüffelt werden. Früher machten das Schweine (die aber zu gierig waren), heute sind Hunde die eleganteren Trüffeldetektive.
Weiß oder schwarz – wo liegt der Unterschied?
Die weiße Albatrüffel aus dem Piemont ist die Diva unter den Trüffeln: empfindlich, rar und nur roh genießbar. Sie veredelt Pasta, Risotto oder Omelette mit ihrem intensiven Duft.
Die schwarze Périgord-Trüffel hingegen ist die solide Grande Dame der Winterküche: kräftig, erdig, nussig – und sie darf auch mal in der Pfanne landen. Daneben gibt’s noch Sommer-, Frühjahrs- und Burgundertrüffel – das etwas günstigere, aber durchaus köstliche „Alltagsmodell“ für Feinschmecker.
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Lagerung – der Trick mit dem Reis
Frisch ist Trumpf: Trüffel verlieren ihr Aroma so schnell wie ein Champagner seine Perlen. Wer sie kurz aufbewahren muss, legt schwarze Trüffel auf Reis (der das Aroma dankbar aufsaugt – ideal für Risotto) oder wickelt weiße Trüffel in Krepppapier, das täglich gewechselt wird. Nach acht bis 14 Tagen heißt es aber: aufessen oder Weinen.
Wann ist Trüffelzeit?
Die Saison variiert je nach Sorte:
- Albatrüffel (weißer Trüffel): November bis Dezember
- Périgord-Trüffel (schwarzer Trüffel): Dezember bis Februar
- Sommertrüffel: Mai bis August
- Burgundertrüffel: September bis November
Ganzjährige Trüffelfans greifen derweil zu Trüffelbutter, -öl oder -pulver – aromatische Alternativen, die nicht den Monatslohn kosten.
Die Top 3 Trüffel-Restaurants in Wien
Tartufo Bianco-Karte in der Cantinetta Antinori
- Jasomirgottstraße 3/5, 1010 Wien
- täglich
- www.cantinetta-antinori.at
In der Cantinetta Antinori im Herzen Wiens wird die Trüffelzeit zur Hochsaison des Genusses. Das traditionsreiche Haus mit toskanischem Flair serviert derzeit eine eigene Trüffelkarte, die dem weißen Albatrüffel aus dem Piemont gewidmet ist – jener Rarität, die Feinschmecker weltweit in Ehrfurcht versetzt.
Auf der Karte finden sich raffinierte Klassiker wie Zucchini-Carpaccio mit Büffelmozzarella, pochiertes Bioei mit Spinat oder hausgemachte Fettuccine mit weißem Trüffel, aber auch ein cremiges Risotto al Tartufo Bianco mit Montenisa Brut.
Für alle, die es etwas kräftiger mögen, gibt es den Kalbsrücken mit getrüffeltem Kartoffelpüree und frisch gehobeltem weißen Trüffel – ein Gericht, das Luxus auf die eleganteste Art zelebriert.
Wer möchte, kann sich den Tartufo bianco sogar direkt am Tisch hobeln lassen – zum Preis von 11 Euro pro Gramm. Ein Menü wie eine Hommage an Italiens kulinarischen Stolz – und an den Duft, der Wien in diesen Wochen ein kleines bisschen nach Piemont riechen lässt.
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Mehr InformationenSchwarzer Herbst-Trüffel im Restaurant Danieli
- Himmelpfortgasse 3, 1010 Wien
- täglich
- www.danieli.at
Seit 1996 steht das Danieli für italienische Klassiker in elegantem Ambiente – und zur Trüffelzeit zeigt sich das Ristorante von seiner besonders aromatischen Seite. Direkt an der Kärntnerstraße, in bester Innenstadtlage, serviert das Team rund um Küchenchef Enzo feinste Herbstgerichte mit frischem Tartufo nero autunnale aus Italien.
Auf der Trüffelkarte finden sich Highlights wie die Pasta alla carbonara dello chef Tartufato – nach Wahl mit Pancetta, Grana, Obers, Eidotter und weißer Trüffelbutter, veredelt mit frisch gehobeltem schwarzem Herbsttrüffel. Oder die Ravioli di burrata con tartufi neri autunnale, handgemachte Burrata-Ravioli in Trüffelbutter-Grana-Sauce auf Blattspinat. Dazu empfiehlt sich ein Glas italienischer Weißwein aus der rund 400 Positionen umfassenden Weinkarte.
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Mehr InformationenSpezialitäten aus der Toskana & ganz viel Trüffel im Caffe Bacco
- Margaretenstraße 25, 1040 Wien
- MO–FR
- www.caffebacco.at
Im Caffe Bacco im 4. Bezirk ist immer Trüffelzeit – und das wird hier mit viel italienischem Temperament gefeiert. Unter dem Motto „Achtung, Achtung! Es ist immer Zeit für Trüffel!“ serviert das Ristorante verschiedenste Varianten des edlen Pilzes: von hausgemachter Pasta mit schwarzem Trüffel über cremige Risotti bis zu fein gehobeltem Tartufo auf saftigem Bistecca.
Die schwarzen Trüffel sind wie immer streng limitiert – wer das aromatische Erlebnis genießen will, sollte also schnell zugreifen. Dazu passt die ungezwungene, lebendige Atmosphäre, die das Bacco zu einem echten Lieblingsort macht. Und weil hier Genuss nie einseitig ist, gibt’s dienstags traditionell Miesmuscheln, frisch, würzig und perfekt zum Glas Weißwein.
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