Ein Biohotel als Filter, 50 Gastgeber*innen und Essen als Schlüssel zu allem: Zu Gast bei Marianne Daberer, der daberer

Es gibt Orte, die in der Realität viel besser sind, als man sie sich vorstellt. Genauso ein Ort findet sich in St. Daniel im Kärntner Gailtal. Mit gerade einmal 260 Einwohner*innen geht es hier schon von Natur aus ruhiger und entschleunigter zu – im der daberer . das biohotel ist das Tempo aber noch einmal ein völlig anderes: achtsamer und ganz ohne jeglichen Alltagstrubel. Ein Ort, der keine Hektik kennt und der sich bewusst all jenen Dingen verschrieben hat, die im Alltag oftmals zu kurz kommen.

Seit über 40 Jahren familiengeführt, verfolgt Familie Daberer hier ihren ganz eigenen, nachhaltigen Weg. Was dabei von Beginn an ganz klar im Fokus steht? Die Küche, die ausschließlich auf biologische Zutaten setzt und die den Betrieb seit jeher zu einem echten Bio-Pionier macht – und damit auch zu einem Ort, der die Region und das Gailtal, die erste Slow Food Region Österreichs, bewusst widerspiegelt.

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Doch was zeichnet den daberer, also das Haus per se, eigentlich aus? „Das Biohotel ist ein Haus, das von meinem Urgroßvater gegründet worden ist. Wir haben eine Quelle, die das ganze Haus mit Wasser versorgt. Das ist in der heutigen Zeit etwas total Wertvolles. Und aufgrund dessen steht das Haus einfach da.

Es war lange Zeit ein Kurhotel und ein Gasthaus – also eigentlich der Badebetrieb des Ortes, an den man am Sonntag einfach auch zum Baden gegangen ist, wenn man keine Badewanne daheim gehabt hat“, beschreibt Marianne die Ursprünge des Hauses. Mit der Übernahme des Hauses durch die Eltern von Marianne vor 50 Jahren wandelte sich das Haus aber – denn aus dem ehemaligen Kurhotel sollte schon bald eine Biopension werden.

Vor 50 Jahren hat es überhaupt nichts im Biobereich gegeben. Da hat es auch keine Zertifizierung gegeben. Es war eine totale Pionierleistung. Als Biohotel denkt man heute weiter, klar, aber damals war das primär Essen.

Marianne daberer, Gastgeberin

Ein Ort, der in Realität viel besser ist

Während der Wandel hin zum Biobetrieb anfangs noch belächelt wurde, ist heute in St. Daniel mit dem daberer eine Art geschützter Ort entstanden, an dem die Uhren bewusst anders ticken. Wer hier ankommt, kann sich wunderbar treiben lassen und findet ganz nebenbei Zeit für die schönen Dinge des Lebens. „Es ist ein Ort, der dir guttut, ohne sehr aufgesetzt zu sein. Wo du einfach das, was im Alltag zu kurz kommt – und auch, weil die Welt so schnell ist –, machen kannst. Und du einfach wieder ein bisschen mehr zu dem findest, was du wirklich brauchst.

Ohne dass das jetzt irgendwie medizinisch fundiert ist, sondern der daberer ist einfach ein sehr lebendiger, inspirierender Ort, an dem Küche der Key von allem eigentlich ist“, erklärt Marianne das Konzept.

„Wir sind über die Quelle und über die Küche gewachsen. Das sind unsere zwei Wurzeln. Das heißt, wir haben das Wasser, wir haben diesen Gesundheitsbezug, den uns diese ursprüngliche Heilquelle gibt, und wir haben einen enormen Bezug zu Essen. Und alles andere, was dann noch dazu kommt mit Spa und schönem Wohnen und Einrichten, das ist schön, aber unsere Wurzeln sind diese zwei Sachen“, ergänzt Marianne.

Das Biohotel ist ein bisschen ein Filter. Also da fallen schon manche Menschen weg.

MARIANNE DABERER

„Das Gailtal ist noch einmal ein Filter, weil du musst erst einmal diesen Weg von der Autobahn eine Stunde in ein Tal reinfahren – der muss es dir einfach wert sein, um herzukommen. Das heißt, es kommen genau die Menschen an diesen Ort, denen genau das, was wir machen, wichtig ist.“

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Inmitten der Natur – gepflegt, aber niemals überinszeniert

„Wir liegen am Waldrand, das heißt, wir haben rundherum Natur. Wir schauen ins Tal, wir schauen in die Berge. Wir schauen in die Karnischen Alpen und haben hinter uns die Gailtaler Alpen. Das Haus hat dadurch auch so ein bisschen eine geschützte Position. Und man hat ganz viel Natur rundherum, die wir schon pflegen, aber nicht überinszenieren. Also wir lassen gewisse Orte einfach so, wie sie sind, und schaffen Wege durch. Unten wächst gerade wieder eine ganz hohe Blumenwiese, die dann so stehen bleibt.“

„Gut da sein kannst du dann, wenn du sagst: ‚Ich lasse mich einfach auf den Ort ein. Ich nehme mir jetzt einfach Zeit. Aber nicht: Ich liege jetzt da unten im Spa vier Tage lang‘, sondern ich bewege mich ein bisschen, aber vielleicht nur in dem Radius, zu dem mich meine Füße tragen. Und dann kommst du auch immer hierher zurück, hast deine Kontaktpunkte und isst dreimal am Tag, weil du ja sowieso hungrig bist, wenn du viel draußen bist und weil du auch auf das nicht verzichten willst. Das macht viel aus.“

Doch was ist eigentlich das Schöne am Gastgeber*in-Sein? „Ich finde, es ist total schön, wenn man einen Ort schaffen kann, an den Menschen kommen und wo es ihnen besser geht, wenn sie wieder wegfahren. Wo sie irgendwas mitnehmen, also wo sie auch inspiriert werden – egal, ob sie das merken oder nicht. Für mich ist das manchmal gar nicht so plakativ: Man nimmt manchmal etwas mit und weiß gar nicht genau: Was war es jetzt eigentlich, was mir da so gutgetan hat?“

Marianne Daberer hat die Geschäftsführung im daberer 2006 gemeinsam mit ihrem Bruder Christian übernommen. Ihr gemeinsames Ziel seit jeher? Einen besonderen Ort für Menschen zu schaffen. Im Haus gibt es etwa sogenannte Bücherorte, die bestimmt werden und an denen dann Bücher aufliegen. „Wir haben super viele Bücher im Haus, die alle handverlesen sind. Jedes Buch liegt wirklich genau an dem Ort, an dem es auch liegen soll. Die Bücher passen zu den Themen des Hauses, die aber bunt gemischt sind. Das sind Romane wie Fachbücher wie Kinderbücher, die von den Covern und den Themen zusammenpassen und dann eben an diesen bestimmten Orten zu finden sind“, erklärt Marianne das Konzept.

Ich suche ja immer Orte wie diesen woanders. Ich glaube, es ist ganz schwierig, diese Mischung aus Küche, Ruhe, Natur, Erholung, aber doch Lebendigkeit woanders zu finden.

Marianne daberer

Die Küche als Basis von allem

Gemeinsam mit der hauseigenen Quelle bildet die Küche das Fundament des Hauses. „Unser kulinarisches Konzept ist wahnsinnig durchdacht, gleichzeitig aber sehr leicht und undogmatisch. Wir kaufen grundsätzlich alle Produkte in der bestmöglichen Qualität ein – das ist für uns immer Bio.

Ich bin kein Fan von ‚Regional ist das neue Bio und wir machen jetzt alles nur regional‘, das kann gut sein, muss aber nicht. Ich bin dafür, dass es eine Zertifizierung gibt. Wir haben auch super viele regionale Lieferanten, aber auch die sind alle bio-zertifiziert. Das ist die Qualität, mit der wir einkaufen.“

Du kriegst definitiv diese Küche in Bioqualität nirgendwo anders in Österreich. Ich glaube, da sind wir wirklich richtig gut – vor allem sind wir auch wirklich durchgängig zertifiziert.

Marianne daberer

„Und dann ist die Kunst dahinter, mit viel Handwerk, mit viel Geschick, mit viel Know-how sehr werterhaltend sehr hochwertige Gerichte zu machen, die sehr zeitgeistig sind. Seit jeher, also seit 50 Jahren, kochen wir sehr vegetarisch, sehr vegan. Aber immer so, dass dir nichts fehlt. Wir kaufen aber keine Fleischersatzprodukte ein, sondern machen einfach spannende vegetarische Gerichte, sodass dir auch als Fleisch- und Fisch-Esser überhaupt nichts fehlt.“

Die Küche schmeckt natürlich im Sommer anders wie im Winter, sie schmeckt aber im Herbst anders wie im Frühling.

MARIANNE DABERER

5 Fragen an Marianne Daberer

1000things Magazine: Spielen für euch Auszeichnungen eine Rolle? Ist euch das wichtig?

Marianne: Es ist schön, dass die Küche mit vier Hauben zum Beispiel ausgezeichnet ist. Das bestätigt den Weg, und ist natürlich für unser Team, das da viel Energie reinsteckt, schon eine Bestätigung. Du musst dir ja denken: Wir kochen jeden Tag anders. Wir haben kein fixes Menü, das wir einen Monat lang oder zwei Monate lang durchziehen, sondern es gibt jeden Tag etwas anderes.

Also es ist extrem komplex, und da ist es schon extrem wertvoll, wenn das auch gesehen und wertgeschätzt wird. Und wenn auch diese Qualität – wo ich der Überzeugung bin, dass die Einfluss nimmt in diese Bewertung –, dass die auch gesehen wird. Das ist schon gut. Aber wir machen es nicht deswegen.

1000things Magazine: Welches ist deine liebster Platz hier im Haus? Oder rundherum?

Marianne: Mein liebster Platz beim daberer ist definitiv der Waldteich, weil das einfach so ein magischer Ort ist, der ruhig, aber nicht still ist. Du hörst den Wald, du hörst die Vögel.

Ich mag aber zum Beispiel auch die Kochwerkstatt total gerne. Das hat aber eher einen internen Grund, weil wir als Team und als Familie ganz lange keinen Platz gehabt haben, wo wir in Ruhe essen haben können. Und dann haben wir diese Küche geschaffen. Das ist einfach ein Ort, wo wir Besprechungen machen, wo wir gemeinsam essen, wo wir aber auch Kochkurse haben. Da ist man mittendrin – das ist so ein multifunktionaler Ort, der uns allen total guttut.

1000things Magazine: Wer ist denn zu Gast im daberer?

Marianne: Es kommen eigentlich nur Menschen an den Ort, denen genau das, was wir machen, wichtig ist – auch im Alltag. Also wenn man sagt: ‚Wir wünschen uns Lieblingsgäste‘, dann haben wir genau das: faktisch 99 Prozent Lieblingsgäste.

Das gelingt dir an so einem abgeschiedenen Ort wahrscheinlich viel besser, als es dir irgendwo gelingt, wo viel Tourismus ist, wo einfach viel mehr Menschen reinstolpern.

1000things Magazine:  Was macht für dich gutes Gastgebertum aus?

Marianne: Grundsätzlich sage ich immer: Wir sind im Haus 50 Gastgeber*innen. Vielleicht sage ich das auch deswegen, um mir selber den Druck zu nehmen – und ich glaube, das ist auch wichtig.

Das sind 50 Menschen, die tagtäglich ein- und ausgehen und wo jeder seinen total wertvollen Beitrag dazu leistet, dass das funktioniert. Ich bin nicht wichtiger als jeder andere. Und ich glaube, das Wichtigste ist, dass jeder von uns 50 an der Position arbeitet, wo er seine Stärken am besten einsetzen kann. Meine Stärke ist zum Beispiel nicht, dass ich jeden Abend durch das Restaurant gehe. Das wird nicht passieren. Ich bin viel da, aber viel im Hintergrund und schaue viel, dass alle anderen gut arbeiten können.

Ich halte nichts von einer Omnipräsenz eines oder zweier Gastgeber, weil das einfach auch extrem anstrengend ist. Und weil man ja auch für sich schauen und sagen muss: Wie kann ich das mit mir gut hinbringen?

Marianne daberer

1000things Magazine: Wie schaut man im Hospitality-Bereich gut auf seine Mitarbeiter*innen?

Marianne: Ich glaube, dass es wahnsinnig viele Betriebe gibt, die wahnsinnig gut arbeiten – und dass man das einfach viel mehr sagen muss. Wir können ja nur so gut sein, wie diese 50 Gastgeber*innen gut sind. Also muss ich ja schauen, dass es jedem gut geht. Das gelingt auch nicht immer, denn es sind immer Menschen – also das sind 50 Individuen, die alle gute und schlechte Tage haben, genauso wie jeder.

Aber es muss dir mindestens so wichtig sein, wie dass es dem Gast gut geht, dass es den Mitarbeitern gut geht. Ich glaube, das gelingt durch einen guten Arbeitsplatz, durch viel Wertschätzung. Durch ein wertschätzendes Miteinander auf Augenhöhe kann man da viel machen und sowohl junge als auch ältere Menschen gut mit an Bord holen.