Inmitten der Wolken – oder geradewegs darüber hinaus? Zu Besuch bei Jens Madsen in The Cloud, München
Wer sich an den Tisch von Jens Madsen setzt, durchlebt eine Reise durch ferne Kulturen, Techniken und Traditionen, die mit viel Handwerk und regionalen Komponenten neu gedacht werden. Überraschend, intensiv und bis zum letzten Bissen aufregend. Wir durften im THE CLOUD in München auf eine kulinarische Reise durch den Amazonas gehen.
Wer die BMW Welt in München betritt, kann gar nicht anders, als den Blick hoch zur Decke schweifen zu lassen. Nicht überraschend, schließlich punktet das vom Wiener Architekturbüro Coop Himmelb(l)au (unter der Leitung von Wolf D. Prix) entworfene Gebäude mit architektonischer Meisterleistung.
Aber der eigentliche Grund unseres Besuchs ist das Restaurant THE CLOUD by Käfer – oder genauer gesagt: das Reich von Jens Madsen, der im obersten Stockwerk sein ganz eigenes Kulinarikuniversum geschaffen hat.
Oben angekommen, heißt euch das Team herzlich willkommen – umgeben von stilvollem Ambiente, kuratierten Artefakten und einer Pflanzenwelt, die den Amazonas widerspiegelt. Gesammelt und mitgebracht werden diese von den Reisen, die den Grundstein einer Saison legen.
Aber nicht nur geschmacklich, sondern vor allem durch die Präsentation wird euch hier innerhalb der ersten Minuten die Hand gereicht. Und zwar wortwörtlich in Form eines Kakaoschalenauszugs mit Limette-Minze sowie einer Maniok-Croustade, die mit Açaí-Püree und getrocknetem Rindfleisch gefüllt auf einer Schale in Form einer Hand serviert wird.
Der nächste Streich folgt sogleich: Direkt unter der Wolke werden ein Ingwer-Baiser mit Mate-Gel und Kaviar, getoppt von Zuckerwatte, serviert. Mitten in den Amazonas befördert euch wenig später der Urwald im Mund: Aufwendig arrangiert inmitten eines Kressegartens sprießen Kochbananen-Waffeln, gefüllt mit Huhn im Spinatblatt auf einem Mus aus Jalapeños und Avocado.
Ein wahrlich gelungener Einstieg in einen Abend, der noch allerhand Überraschungen – insbesondere in Form der spannendsten Texturen – bereithalten sollte.
Wo München nach Regenwald schmeckt
Culinary Nomadism nennt sich das Konzept von Chefkoch Jens Madsen, bei dem entweder eine Region, ein Land oder eine Kultur ins Münchner Restaurant geholt wird. Ein kleiner Urlaub quasi – nur eben für die Geschmacksknospen.
Gegessen wird dabei in verschiedenen Saisonen, die kulinarisch allesamt auf einer Destination aufbauen, die vom Chefkoch persönlich vorab bereist wurde. Seit dem 8. Juli wird das Menü unter Season II – Whispers of the Rainforest serviert. Soll heißen: Auf sechs bzw. acht Gängen entführt euch Jens Madsen derzeit nach Südamerika, genauer gesagt in die Regenwälder des Amazonas.
Alle Gänge sind von der letzten Reise inspiriert, sowohl lokale Produkte als auch traditionelle Kochtechniken nehmen darin Einfluss. Bei der Gestaltung des Menüs fließen für Jens Madsen folgende Fragen ein: „Was habe ich auf der Reise alles mitgenommen, was hat mich beeindruckt, was hat mich inspiriert, was hat mich berührt?“
Übersetzt werden die Eindrücke und das Erlebte aus der Zielregion aber nicht eins zu eins. Vielmehr macht es sich Jens Gang für Gang zur Aufgabe, die Einflüsse unter Einbezug regionaler Zutaten und geschicktem Handwerk zu verbinden und neu zu denken. Das Schwierigste dabei? Dem gesamten Team die kulinarischen Besonderheiten und die Geschichte hinter den Gerichten verständlich zu vermitteln.
Wir sehen das Ganze als Inspirationsgeber und versuchen, mit unserer eigenen Handschrift und hauptsächlich auch mit den tollen Zutaten und Lebensmitteln umzusetzen, die wir bei uns in der Region kennen und schätzen.
Jens Madsen, Küchenchef
Über Texturen & Konsistenzen
Die Küche im Amazonasgebiet empfindet Madsen als überaus intensiv und anfangs auch sehr gewöhnungsbedürftig aufgrund der ungewohnten, oftmals schleimigen Konsistenzen. „Es ist eine super intensive Küche, super wohlfühlend und gar nicht so scharf, wie man es von Südamerika immer erwartet, sondern eine tolle Balance, ein tolles Umami durch die Fermentationen“, beschreibt Jens Madsen die Geschmäcker.
Nicht überraschend kommt auch in Season II – Whispers of the Rainforest den verschiedenen Texturen ein besonderer Fokus zuteil. So finden sich etwa Maniokmehl oder Goma in einigen Gängen – überraschend und bis zum letzten Bissen spannend. „Texturen sind für uns sehr wichtig – einfach, weil ich es super wichtig finde, dass du ein tolles Mundgefühl und als Gast immer eine kleine Abwechslung hast, was in deinem Mund passiert. Dadurch schmeckt man auch anders“, erklärt Jens Madsen.
Eine Reise in bis zu acht Akten
Nach den Grüßen aus der Küche wird auch schon der erste Gang des Abends serviert: Lachsforelle mit Pattison, Bittergurke und Molho Verde. Das Besondere an diesem Gang? Die Lachsforelle wird in Lauch eingeschlagen und dann sanft über offenem Feuer gegart – eine traditionelle Technik, die in Südamerika mit Bananen- oder Maisblättern seit Generationen verankert ist.
Auch das Beizen spielt in der Küche des Amazonasgebiets eine wichtige Rolle, und so überrascht es kaum, dass sich auch eine mit Kürbis und Salz gebeizte Lachsforelle auf dem Teller findet. Wunderbar herbstlich und voller Textur, während die Bittergurke für eine fein ausbalancierte Säure sorgt.
Nach der Lachsforelle folgt der für mich intensivste Gang des Abends: eine Tiroler Alpengarnele mit Favabohnen, Palmherzen und Tucupi – ein Schaum, der aus dem Saft der Maniokwurzel hergestellt wird. Säuerlich, klar im Geschmack und durch den Crunch Bissen für Bissen spannend im Mund.
Auf diesen säuerlichsten Gang folgt der erdigste Bestandteil des Menüs: Eine Kartoffel aus dem Feuer mit N25-Kaluga-Kaviar, Paranuss und Räucheraal, der geschmacklich an gebratenen Speck erinnert. Dicht im Geschmack durch die Nuss, zugleich rauchig durch das Feuer. Für meinen Geschmack etwas zu wenig Frische und Säure – in Summe etwas zu cremig und verhalten im Vergleich zu den restlichen Kreationen.
Als überaus spannend erweist sich auch die antialkoholische Getränkebegleitung. Mal süß, mal fruchtig, mal mit ordentlich Schärfe, um die Komponenten der Speisen zu unterstreichen. Gut gepairt, teilweise aber vielleicht doch zu komplex – wodurch sie vereinzelt den Gängen etwas die Show stiehlt. Aber das ist Jammern auf hohem Niveau, denn Leopold Späth (Chef de Bar) weiß genau, wie man mit Geschmacksnoten spielt.
Nach den fischlastigen Vorspeisen wird es bei den nächsten Gängen deutlich deftiger und fleischlastiger. Serviert wird ein Pastel Brasileiro, der sich als Streetfood – etwa auf traditionellen Wochenmärkten – großer Beliebtheit erfreut. Gefüllt ist der Pastel mit einem Ragout aus Poltinger Rehkeule sowie -schulter, die zuvor geräuchert wurde. Verfeinert wird die knusprige Teigtasche mit schwarzem Trüffel und grünem Pfeffer – fein würzig weckt sie vertraute Jahrmarkt-Erinnerungen.
Als fünfter Gang folgt der mit Abstand intensivste Teller der Menüfolge – und zwar in Form von Black-Angus-Rind mit Farofa, Pflaume und Mole. Nicht nur in puncto Optik begeistert dieser Teller, sondern vor allem auch durch das Zusammenspiel aus den süßen Tomaten und der dunklen Note durch das Farofa (geröstetes Maniokmehl). Ein Gang, der fruchtig und fleischig zugleich ist – nur um im Abgang durch die Schärfe der Mole abgerundet zu werden.
Den Abschluss des Abends bildet die Chicha Morada – übrigens mit der liebste Gang des Teams. „Die Chicha Morada ist eine peruanische Limonade, die wir ein bisschen spicy abgeschmeckt haben mit Cayenne-Pfeffer, auch ein bisschen Mais ist dabei. Das mögen wir sehr gerne“, beschreibt Jens Madsen das Dessert. Zum Chicha-Morada-Eis gesellen sich Kaffee und Maisflan, die für einen fast erdigen Unterton sorgen, während die Limette die nötige Frische mitbringt.
Für eine zusätzliche Portion Crunch sorgt Popcorn, das mit Cassispulver bestreut wird. Komponenten, von denen man nicht geahnt hätte, wie gut sie harmonieren und sich auch strukturell perfekt ergänzen. Überraschend bei jedem Bissen – und vielleicht gerade deshalb bis zum letzten Löffel so spannend.
2 Sterne kurz nach der Eröffnung
Dass euch bei Jens Madsen Großartiges erwartet, kommt aber nicht von ungefähr: Schließlich arbeitete dieser zuvor als Sous Chef unter keinem Geringeren als Bobby Bräuer im EssZimmer (zwei Michelin-Sterne), das sich bis Ende 2024 in den Räumlichkeiten der BMW Welt befand. Ein Jahr nach der Eröffnung durfte sich Jens Madsen im Juni 2026 über zwei Michelin-Sterne sowie den Titel Opening of the Year freuen.
Man ist den ganzen Tag so aufgeregt – man weiß ja, dass irgendwas passiert, aber zwei Sterne hätten wir uns im Leben nicht ausgemalt im ersten Jahr.
Jens Madsen über die Michelin-Verleihung im Sommer 2026
Madsen, der eigentlich nie Koch, sondern Hoteldirektor werden wollte, versteht es ganz besonders, sich der Geschmäcker, Strukturen und Techniken ferner Regionen zu bedienen – und diese mit seiner ganz eigenen Handschrift in die Isarstadt zu holen.
Eine großartige zweite Saison, die neugierig auf die nachfolgenden macht.
5 Fragen an Jens Madsen:
1000things Magazine: Wie würdest du deine Küche beschreiben?
Jens Madsen: Kreativ, weltoffen und heimatverbunden.
1000things Magazine: Gibt es einen Geschmack, den du besonders gern einbindest? Oder eine Zutat?
Jens Madsen: Ich mag so vieles und arbeite mit allem so gerne. Wir arbeiten sehr viel mit verschiedenen Wildkräutern und versuchen, daraus unsere Essenzen zu ziehen oder mit Wildkräutern noch mal Schärfe oder auch eine Säure hineinzugeben.
1000things Magazine: Wolltest du schon immer Koch werden?
Jens Madsen: Nein, ich wollte Hoteldirektor werden (schmunzelt). Die Vorstellung, so ein Hotel zu haben und nachts durch die Flure zu schlendern und sich selbst immer Roomservice bestellen zu können und immer im Hotel zu schlafen, fand ich immer sehr spannend. Ich war dann auf einer Hotelfachschule, aber ich hatte dort einen gewieften Kochlehrer, der gesagt hat: Werde lieber Koch, da steckt doch viel mehr drin.
1000things Magazine: Was macht dir daran besonders viel Freude?
Jens Madsen: Diesen engen Gastkontakt trotz alledem zu haben und eine kreative, herausragende Küche zu führen, wo man ohne Grenzen kreativ sein darf.
1000things Magazine: Was ist dein persönliches Guilty Pleasure?
Jens Madsen: Ich liebe saure Gummibärchen – also nicht die normalen. Wenn ich die einmal aufmache, dann ist es vorbei.
THE CLOUD im Überblick
- Eröffnung: Juni 2025
- Küchenchef: Jens Madsen
- aktuelle Saison: Whispers of the Rainforest
- Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne, Opening of the year
- 6 bzw. 8 Gänge, auch vegetarisch möglich
- Kostenpunkt: 270 bzw. 290 €
- Getränkebegleitung: auch alkoholfrei möglich
- Reservierung: online
